• 1995　Macon Vire（ロアリィ）
• 1995 Pouilly Fusse Haut Classe（ジャン・フェレ・ロルトン）
• 1994 Puligny Montrachet Caillerts（ユベール・モンティーユ）
• 1995 Mercurey Clos Des Myglands（フェヴレー）
• 1995 Vosne Romanee Suchots （ラルロ）
• 1993 Corton Clos du Roi（ミッシェル・ヴォアリック）

最初にテロワールの話をします。特定の畑、ブルゴーニュはテロワールを反映させたワインです。
　テロワールは、ある特定の区画・特定の品種であることによって、良くわかり、意味があります。
　カベルネ・ソービニヨンであれば、深い色調で黒すぐりを感じますが、どこで育てられたものでもあまり変わりません。しかし、ピノ・ノワールは、出来た場所によって変わります。土壌・気候が味わいにも反映されるます。ピノ・ノワールがもっともテロワールを反映させるブドウですが、他にもドイツのリースリングやイタリアのバローロ・バルバレスコなどあります。ある特定の栽培地区の北限でテロワールについて取りざたされているのです。さらにはシャンパンもあります。

シャンボール・ミュジニーは、ジュブレ・シャンベルタンとは全く違うものになるから、村によって違うワインになるといえます。そｔれは、土壌のミネラルが異なるためです。

　しかし、テロワールは、良識ある人々にとっては、強調されすぎでいるといいます。その人たちは、誰が作ったのかがより問題となると考えています。例えば、テロワールがどれだけよいかを証明することは困難です。同じブドウで全く同じ方法でワインを作らないと証明できません。私の友人もテロワールが過大評価されすぎだとと考えています。彼は、新鮮なぴの・ノワールの味がすればそれでハッピーだといっています。75種類の古いもの・新しいものとりまぜて、クロ・ヴィージョの試飲をして、そのあとでクロ・ヴィージョとはどんなものだといえるのでしょうか。

　新世界では、原料ブドウが何かが大事にされています。そして、「ワイン作りは自然に対する作った人間の勝利である」と考えています。テロワールによって微妙に異なり、その差が価格に反映されています。

　ブルゴーニュでは、ボーヌに宿泊します。毎年、晩秋11月に１〜2週間テイスティングを樽と瓶から行います。樽からだけでは信用できません。どう瓶詰めされるかを確認しなくてはいけません。ブルゴーニュは、瓶詰めによりダメになる、又は何かを損なわれることがあります。
　現地で美味くても、瓶で悪いなら、瓶詰めに何か異常があったと思わなければなりません。

　ブルゴーニュは、高値になってきて、高い授業料を払わないといいワインは味わえなくなってきました。今日は、過去から現在までのおよそ20年間のブルゴーニュが向上してた理由について述べます。

　ピノ・ノワールの作りが難しい年は1984年以降、どうしようもない年はありません。1991・1992・1993はボルドーでは難しい年でしたが、ブルゴーニュはまあまあの年でした。今日、夏、冷夏で熟さず、さらに９月に雨が降らない限りはいいワインができるようになりました。今日、技術の進歩につて言われることが多いのですが、ブルゴーニュワインについては、あまり関係ありません。なぜなら、よいワインはよいブドウからできます。原料が良ければ、単純労働で出来、単純労働だから技術的進歩は関係ありません。

　あるドメーヌで技術的進歩があるということは、世代交代の時で、若者がエノロジーを学び実践したときです。収穫を減らします。古い世代は絶対に収穫量を減らすことなんて出来ません。それは、農業をやっているから収穫するのが当然と思っているからです。よいワインを造るには収穫を減らすことが条件です。

　11月にルーミエ（シャンボール・ミュジニー在）が言うには、どんなワインも品質を向上出来る。それは収穫を減らせばよいワインができるから。しかし、フランス以外では、なかなかよいワインが出来ません。それは、収穫を減らして単価を上げることをしたくないからです。

　多くの者が気づいていることは、新しいワインを瓶詰めして瓶の中で熟成させ雑味を増加させることです。フレッシュさを保つには瓶詰めされることが大事であると認識されてきました。

　技術の進歩で大事なことは、発酵・セラー等の温度管理です。。他には除梗の技術です。おだやかでやわらかい果実をつぶすことなく除梗できるようになってきました。

　スムーズなタンニンを得るためには、収穫を遅らせて収穫します。よりよい方法で、より注意深く、その年にあった抽出方法を取ります。しかし、ボルドーで抽出方法に聞くと、「私はいつも同じ方法で行っています」といいます。

　ブルゴーニュは、どこも同じように作っていると言われますが、同意しかねます。ワインのスタイルに与える変数が多数あってその一つでも失敗するとダメです。変数は非常に多いので、良いワインができることはほとんど奇蹟です。

　まず、収穫量を抑える方法を説明します。それは、ピノ・ノワールの剪定です。８月では遅すぎます。

　除梗。ドメーヌ・デュジャックのジャック・セイスが言うには、ジョゼフ・ロティがセイスのワインをテイスティングしたら、そのワインが除梗されていないことに驚いたといいます。ロティは必ず除梗しなければ青臭くなると思っているようだと。

　酵母については、みんな天然酵母を使っています。ベルナール・モローのセラーはカビが一面壁に生えています。もし新しいセラーを作るなら全く別なワインが出来るだろうといっていました。

　コールド・マロラシオン。アンリ・ジャイエが1970代に使い始めた手法です。ギイ・アカがこの手法を強調しました。イオウをマストに加えたため、発酵が遅くなり深い色、果実味がでてきました。そかし、どのワインを味わってもみな同じ味、ピノ・ノワールの味がしないワインが多くなりました。

　エチエンヌ・ソーゼのワインのすべてが果実味がありますが、熱狂的支援者が減ってきました。現在はほどよいしなやかさのワインを作るようになりました。

　発酵温度。みんな早く発酵が起こるようにと考えています。小樽で、マロラクティック発酵をさせて、より豊かなワインを造ろうとしているものがいます。マロラクテック発酵のあと、新樽に入れるとバランスが悪いワインになります。

　オリの問題。昔、オリは汚いものと思われていました。今はオリを樽で取り除かれた時から、熟成を始めます。

　樽。アメリカの消費者は新樽がフルーツだと思っています。